Genau wie bei einem guten Wein, wird auch ein guter Kaffee, bei einer Blindverkostung an verschiedenen Qualitätskriterien gemessen und anschließend beurteilt. Die professionelle Beurteilung von einem Kaffee nennt man “Cupping”. Wie ein Cupping im Detail abläuft und was dabei zu beachten ist, schauen wir uns einmal genau an.

Der Genuss einer frisch gebrühten Tasse Kaffee beginnt mit dem aromatischen Duft den wir mit unserer Nase wahrnehmen und reicht über den Geschmack auf unserer Zunge, bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum spricht man in diesem Zusammenhang von “Flavor”. Damit ist die Geschmacks- und Aroma-Empfindungen im kompletten Nasen-, Mund- und Halsbereich gemeint. Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist auch bei der Verkostung von Kaffee ein sogenanntes “Flavor Wheel” (Aromarad) in Gebrauch, welches von der SCAA (Specialty Coffee Association of America) vertrieben wird und als standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen dient. Dabei sind die Aromen in einer Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet.

Die SCAA liefert einen international anerkannten Standard für die Beurteilung von Kaffee (Specialty Coffee Cupping). Zum einen gibt es das “Coffee Cupping Protocol” und zum anderen das Formular “Coffee Cupping Form”, welches von professionellen Cuppern (Testern) verwendet wird. In dem Formular “Coffee Cupping Form” beschreibt die SCAA alle Aspekte welche von einem Cupper zu beurteilen sind: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmäßigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süße (Sweetness), Defekte (Defects) und zu guter Letzt, der Gesamteindruck (Overall). Jeder einzelne dieser Aspekte wird von einem Cupper bewertet. Dabei beginnt die Punkteskala für die Beurteilung bei 6.0 Punkten und schreitet dann in 0.25 Schritten voran:

6.0 – 6.75 Punkte = gut
7.0 – 7.75 Punkte = sehr gut
8.0 – 8.75 Punkte = ausgezeichnet
9.0 – 9.75 Punkte = überragend

Wie wird ein Kaffee verkostet und beurteilt?

Zunächst wird der Kaffee gemahlen. Innerhalb von 15 Minuten nachdem er gemahlen wurde, wird der Duft des noch trockenen Kaffeepulvers beurteilt. Die Duftnoten können dabei zum Beispiel rauchig, malzig, erdig, blumig, nussig oder sogar tabakartig sein.

Anschließend wird 93°C heißes Wasser aufgegossen. Auf dem Kaffee bildet sich dann eine Kruste, die allerdings für 3-5 Minuten unberührt bleiben sollte. Nach dieser Einwirkzeit, wird die Kruste mit einem Cupping-Löffel (ein besonders großer bzw. tiefer Löffel) aufgebrochen. Unter der Kruste haben sich Aromen gesammelt die in diesem Moment hervortreten und besonders gut wahrgenommen und beurteilt werden können. Die Punktzahl für Duft/Aroma setzt sich so aus der trockenen und der feuchten Beurteilung zusammen.

Im nächsten Schritt wird der Geschmack und der Abgang beurteilt. Hierzu lässt man den Kaffee 8 – 10 Minuten lang abkühlen. Die Geschmacksnerven haben nämlich bei kühlen Getränken eine höhere Wahrnehmung als bei heißen. Nach der Abkühlphase wird mit dem Cupping-Löffel etwas Kaffee abgeschöpft und es darf nun zum ersten Mal verkostet werden. Dabei wird der Kaffee kräftig geschlürft damit sich die Aromen gut im Mund verteilen und von allen Rezeptoren aufgenommen werden können. Anschließend werden die Fruchtsäure, der Körper und die Ausgewogenheit beurteilt. Die Ausgewogenheit wird dabei als die Ausgewogenheit zwischen dem Geschmack, dem Körper, der Fruchtsäure und dem Abgang verstanden.

Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden die Süße, die Gleichmäßigkeit und die Klarheit beurteilt. Bei einem Cupping nach SCAA werden von ein und demselben Kaffee immer 5 Proben verkostet. Ist der Geschmack in allen 5 Proben gleich, erhält der Kaffee die maximale Punktzahl in der Gleichmäßigkeit. Die Klarheit ist ein Mangel von störenden Einflüssen im Kaffee. Alle unspezifischen Geschmäcker würden hier einen Punktabzug bedeuten. Zu guter Letzt bewertet der Cupper den Gesamteindruck. Hier darf ganz subjektiv beurteilt werden, wie gut der Kaffee insgesamt gefallen hat.
Nun werden alle Punkte addiert und in das Formular “Coffee Cupping Form” eingetragen. Die Gesamtpunktzahl wird also als Summe aller einzelnen Attribute erreicht. Durch die so erreichte Gesamtpunktzahl kann der Kaffee klassifiziert werden:

80 – 84.75 Punkte = sehr gut
85 – 89.75 Punkte = ausgezeichnet
90 – 100 Punkte = herausragend

Hat ein Kaffee bei einem Cupping nach den Richtlinien der SCAA (Specialty Coffee Association of America) als Gesamtergebnis mehr als 80 Punkte erreicht, handelt es sich um einen ausgesprochen guten Kaffee und er hat es in die Liga der Spezialitätenkaffees geschafft!