Die Nassaufbereitung von Kaffee

ChristianAllgemein, Blog0 Kommentare

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Warum wir unseren Kaffee waschen

Mit der Nassaufbereitung von Kaffee lässt sich eine erstaunliche Qualität erzielen. Allerdings ist der Prozess sehr aufwändig. Hierfür werden je Kilogramm Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt. Diese Art der Aufbereitung kommt nur in Gebieten zum Einsatz, in denen es ausreichend kühles klares Wasser gibt. Wie zum Beispiel in Chanchamayo.

Innerhalb von 12 Stunden, allerspätestens aber 24 Stunden nach der Ernte wird mit dem Prozess der Nassaufbereitung begonnen. Zunächst werden hierbei die Kaffeekirschen mit Wasser vorgereinigt und anschließend durch Schwemmen vorsortiert. Dies geschieht in so genannten Schwemmkanälen oder in Wassertanks. Die reifen und unreifen Kirschen gehen unter und werden so von den schwimmenden Kaffeekirschen getrennt. Für die abgesunkenen Früchte geht es anschließend weiter in den „Pulper“.

Der Pulper – Eine Maschine zur Trennung von Kaffeebohne und Fruchtfleisch

Der Pulper ist ein Zylinder aus Metall. Durch Zentrifugalkraft wird die Fruchthaut und die Pulpe (das Fruchtfleisch) der reifen und weichen Kaffeekirschen abgequetscht. Das Pergamenthäutchen und der daran anhaftende Schleim bleiben zunächst an den Kaffeebohnen haften. Unreife Früchte sind zu hart für den „Pulper“. Sie fallen ganz einfach seitlich aus der Walze heraus. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen anschließend in Fermentationsbehälter geleitet.

Die Fermentation – Ein kontrollierter Gärungsprozess

Hier kommt es nach 12 bis 36 Stunden mithilfe von Mikroorganismen zu einer Fermentation. Der Gärungsprozess wird durch die enthaltenen Enzyme ausgelöst. Seine Dauer ist von der Wassertemperatur abhängig und muss genau überwacht werden. Wenn die Oberfläche der Bohnen nicht mehr schleimig ist, ist der Prozess beendet. Bleiben die Bohnen zu lange im Wassertank, kann es zu einer Überfermentierung “leuchtenden Bohnen” kommen. Bei weiterer Fermentation können sich diese in “Stinkerbohnen” umwandeln. Eine einzige Stinkerbohne kann geschmacklich eine ganze Charge Kaffee ruinieren. Hier kommt es also auf das richtige Timing an!
Nach der Fermentation werden die Bohnen erneut gewaschen und anschließend zum Trocknen ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet.

Die Trocknung – natürlich oder maschinell

Man kann sich zwischen der natürlichen und der maschinellen Trocknung entscheiden. Bislang wurden unsere Kaffeebohnen ausschließlich natürlich getrocknet. Aufgrund von starken Regenfällen kam es aber hierbei immer wieder zu Ernteausfällen. Um diesen Ernteausfällen zukünftig vorzubeugen, wurde in eine Trocknungsmaschine investiert. Die natürliche Trocknung des gewaschenen Kaffees dauert weniger als eine Woche. Sollten nun aber während dieser Trocknungsphase Regenwolken aufziehen, wird die neue Trocknungsmaschine in Chanchamayo die Arbeit innerhalb von wenigen Stunden erledigen. Ernteausfälle aufgrund von schlechtem Wetter, welche Bauern gefährden können, werden hierdurch minimiert. Gerade wird eifrig an dem Fundament für die neue Trocknungsmaschine gebaut und wie immer packen alle Dorfbewohner gemeinsam mit an.

Der Geschmack

Die Nassaufbereitung ist zwar relativ aufwendig, führt aber zu einer außergewöhnlich guten Qualität. Charakteristisch für einen „gewaschenen Kaffee“ ist ein starkes Eigenaroma und eine ausgeprägte Säure. Ein gutes Beispiel für einen derart aufbereiteten Kaffee ist unser Chanchamayo.

  • Er ist sehr ausgewogen und doch anregend.
  • Er besitzt eine erlesene Säure.
  • Er ist vollmundig mit einer weichen, schokoladigen Note.
  • Aromen von Schokolade, Karamell, Mandel und Vanille.

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